La gastronomie de la Géorgie : une cuisine méridionale millénaire
ARÔMES ET SAVEURS D'EUROPE ET D'ASIE
jeudi 10 mars 2011, par Mirian Méloua
La cuisine géorgienne est particulièrement variée. Elle s'accompagne de vins. En effet, si la Géorgie fut le verger de toutes les Russies, celle des tsars et celle des Soviétiques, elle en fut aussi le vignoble, avec un productivisme qui conduisit à une moindre qualité. Aujourd'hui, une valorisation du patrimoine "gustatif" est engagée avec l'aide d'experts étrangers afin de retrouver la qualité traditionnelle des cuisines et des vins géorgiens (1).
Les plats géorgiens n'obéissent à aucune classification particulière, d'autant plus que leur préparation fait l'objet de variantes régionales.
Entrées, soupes, viandes, desserts et friandises apparaissent de concert sur la table dressée à l'avance et illustrent le sens de l'hospitalité des Géorgiens.
 Entrées : Bâtibouti (grains de maïs grillés), Khatchapouri (galettes au fromage), Soulgouni (fromage cuit), Kitri (cornichons), Pamidori (tomates), Mtsvanili (herbes aromatiques).
Soupes : Tchikhitma (mouton, vinaigre).
Viandes :
Poulet : à la sauce Bajé, à la sauce Trémali (Tabaka), Satsivi (noix, oignons et coriandre), Tchakhokhbili (ragoût), Tsitsila (jeune poulet grillé).
Dinde : Satsivi (noix, oignons et coriandre).
Mouton : Bozbachi (pommes de terre et poix), Mtsvadi (brochettes d'agneau), Tchanakhi (agneau braisé, pommes de terre, aubergines, tomates, haricots), Tchakapouli (agneau en sauce), Tchakhokhbili (ragoût), Tchilaplavi (gigot, riz et oignons), Tolma (farce pour feuilles de vigne ou de chou),
Boeuf : Bastourma (mariné au vinaigre et au citron, oignons), Blintchiki (haché après cuisson, avec riz et oignons, servi dans petites galettes), Khartcho (en sauce, servi avec riz et tomates), Katchi (tripes à l'ail), Kutchmatchi (abats aux noix), Tchakhokhbili (ragoût), Tchanari (ratatouille à la viande), Tolma (farce pour feuilles de vigne ou de chou).
Veau : Bouglama (aux tomates), Rvidzli (foie).
Porc : Apkhazouri (haché, servi dans une crépine décorée de pépins de grenade), Khinkali (ravioli à l'eau), Koupati (au poivron rouge), Moujouji (pieds de cochons), Mtsvadi (brochettes).
Légumes : Adjapsandali (aubergines, tomates, pommes de terre, oignons), Badrijani (aubergines aux noix), Cimindi (épis de maïs cuit), Lobio (haricots rouges aux noix), Mtchadi (galettes de maïs), Mtsvané Lobio (haricots verts), Romi (semoule de maïs, servie avec Satsivi, ou avec Bajé, ou avec fromage), Plavi (riz).
Desserts et friandises : Goglimogli (lait de poule), Gozinakhi (nougat de noix au miel), Kysséli (gelée de raisin), Pélamouchi (jus de raisin frais cuit avec farine de maïs), Sazamtro (pastèque), Tchourtchkhéla (noisettes ou noix en chapelet, à la gelée de raisin).
Ingrédients de base : ail, aneth, basilic, cannelle, céleri, clous de girofle, coriandre, curry, estragon, fenouil, huile, laurier, noix, oignon, paprika, persil, piment, poivre, poivron, safran, thym, vinaigre, Tsnili (cornichons, tomates et légumes en marinade).
Sauces : Adjika (sauce aux tomates et aux piments), Bajé (sauce aux noix), Trémali (prunelles en sauce).
Eaux : la géographie du pays révèle un potentiel d'eaux minérales particulièrement elevé, les sources exploitables se compteraient par milliers.
L'eau de Borjomi est une eau minérale gazeuse prisée non seulement en Géorgie mais dans la plupart des Pays de l'Est.
L'eau de Laridzé est un soda, inventé à l'époque des tsars et qui faisait le bonheur des aristocrates au début du XXéme siècle à Tiflis. Les "Kintos", sorte de bonimenteurs, danseurs et chanteurs, affublés de pantalons larges et de casquettes noires, la vendait dans les rues. Ils vendaient aussi le Batibouti ou le Sazamtro en fonction des saisons. Le peintre naïf Pirosmani les a illustrés,
Vins : les vins blancs, plutôt secs, étaient traditionnellement réservés aux hommes, les vins rouges, plutôt doux, aux femmes.
La Géorgie orientale, Kakhétie, redevient une région productrice de vins de qualité grâce aux efforts des vignerons géorgiens, aidés d'experts français (2). Plusieurs investisseurs européens sont déjà présents en Géorgie, comme Pernod Ricard principal actionnaire de Georgian Wines & Spirits. L'Union européenne a déjà accordé des labels de qualité, préalables à l'importation.
On peut citer, parmi les vins blancs : les Gourdjaani, Saméba, Télavi, Tibaani et Tsinandali ; parmi les vins rouges secs : Kvaréli, Moukouzani, Saméba, Saperavi, Tavkéri, Téliani ; parmi les vins rouges semi-secs : Aladastouri, Akhachéni, Barakoni, Khvantchkara, Kindzmaraouli, Ojdaléchi et Ousakhélaouri ; parmi les vins pétillants, le Manavi.
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Si les produits du marché et les vins ont été parfois de moindre qualité, ils font aujourd'hui l'objet de soins particuliers afin de retrouver l'excellence. Les savoir-faire se recréent. Le plaisir de la table géorgienne est plus que jamais un art de vivre. Le repas peut durer des heures, le chef de table ("tamada") célèbre un toast en l'honneur de chaque convive, c'est un devoir. La cuisine géorgienne s'exporte non seulement dans les Pays de l'Est, mais aux Etats-Unis et en vieille Europe.
Notes :
(1) texte initial du 19 octobre 2004.
(2) Lors des vendanges 2004, le gouvernement géorgien a du intervenir pour aider les vignerons : le prix des raisins proposés par producteurs de vin avait trop fortement chuté compte-tenu de l'abondance des récoltes.
Voir aussi :
Tourisme en Géorgie : curiosités, adresses utiles
Les restaurants géorgiens en France
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