Si vous avez jamais fait de la randonnée dans le Caucase, vous avez probablement vu la rosée sauvage épineuse avec ses fruits cramoisis vifs, et les buissons luxuriants de l’aubépine noir – maintenant, vous pouvez également boire leur saveur, en bouteille dans le pétizz doux qui est enraciné dans des générations de la tradition Kist.
Niché dans les montagnes du nord-est de Géorgie, la vallée de Pankisi, peuplée de ce groupe tchétchène sub-ethnique, abrite Kisturi Craft – de couleur profonde et non alcoolisée « bière », produite par un entrepreneur local, Shengeli Tokhosashvili, dans le petit village d’Omalo.
La tradition KIST de la bière non alcoolisée remonte à des décennies, sinon des siècles – en tant que majorité musulmane, les Kistes s’abstiennent de l’alcool. Les familles Kist ont bouilli «yii», le terme tchétchène pour une boisson non alcoolisée qui peut être à peu près traduite par de la bière, devant leurs maisons en vacances – dans la mémoire de Tokhosashvili, principalement le Nouvel An. À sa brasserie, cependant, le pot de bronze appartenant à la grand-mère est remplacé par un réservoir d’acier lisse et le feu ouvert par un poêle à gaz moderne. Le nom a également changé – la boisson à laquelle Tokhosashvili a mentionné en Tchétchène est désormais vendue comme Kisturi Draft, après quelques questions sur la partie de la «bière» des résidents non paskisi.
«Je l’appelle toujours une bière dans ma tête, cependant. C’est une bière sans alcool », dit Tokhosashvili.
Le processus est très similaire au brassage de bière, mais la différence réside dans deux ingrédients clés nécessaires à l’alcool: le sucre et la levure. Tokhosashvili utilise une levure plus faible et n’ajoute que des houblons minimaux – la plupart du goût de Kisturi provient de la roséhip sauvage et des baies d’aubépine noire, des fruits contenant à faible teneur en sucre. Alors que la levure a besoin d’un peu de sucre à activer, Kisturi se retrouve avec environ 5 grammes de sucre pour 100 ml et seulement 0,3% d’alcool, beaucoup plus sucré et plus doux que votre bière moyenne.
Les premiers lots de Kisturi ont capturé la saveur des collines de Pankisi, en utilisant des baies se disputaient à proximité. Mais à mesure que la production se développait, la famille a commencé à s’approvisionner aux fruits des régions voisines. L’année dernière, seulement, dit Tokhosashvili, ils ont acheté plus de trois tonnes de rosehip et une tonne de baies d’aubépine.
Tokhosashvili est fier d’équilibrer les saveurs et suit de près tout le processus – une petite erreur, par exemple si la température est légèrement éteinte, et vous pourriez finir par perdre des centaines de litres, ce qui, dit-il, s’est produit plusieurs fois.
Sa brasserie est une série de trois espaces adjacents qui se trouvent juste dans le jardin de la famille Tokhosashvili – des roses d’un côté, verger de l’autre. Tout commence à l’arrière où Tokhosashvili bouille le fruit pendant trois heures, avant d’ajouter du sucre et de bouillir pendant encore 30 minutes. L’ébullition lente permet à la rosehip, qui a rétréci pendant le stockage, de libérer le jus qui créera des notes fruitées et parfumées de Kisturi.
Le liquide se rend ensuite à la salle de fermentation fraîche, où le brassage réel se produit, et se déplace plus tard à travers des filtres et des bulles avant d’atteindre enfin la vitrine, où, généralement, le père de Tokhosashvili, Ramaz, le bouteille.
La véritable inspiration derrière le processus, cependant, était la mère de 64 ans de Tokhosashvili, Marina Pareulidze, dont les bières maison ont inspiré Kisturi Craft. Le grand pot familial qu’elle a protégé de l’eau de pluie et des cendres était ce que Shegeli, à l’époque professeur d’éducation civile, avait en tête en 2018, lorsqu’il a présenté l’idée dans un atelier d’écriture de subventions de l’USAID. Étonnamment, il a reçu 1 000 € (1 200 $) en financement, ce qui l’a pris au dépourvu.
«Je ne savais pas comment le faire», dit-il. «Le premier lot que nous avons bouilli sur le feu devant notre maison et que nous vendions en bouteilles de coca en plastique recyclé».
Mais il était suffisant pour voir le potentiel de l’idée et continuer à demander un financement supplémentaire, principalement de l’USAID et de l’UE.
Tokhosashvili a également commencé à voyager dans d’autres brasseries géorgiennes et a passé des années à perfectionner son processus: «On m’a dit que j’échouerais plusieurs fois mais que je sors victorieux à la fin».
Maintenant, en été, il dit que Kisturi Craft vend environ 4 000 litres par mois – quelque chose dont il n’avait même pas rêvé quand il a commencé. Lorsque la saison est faible, la famille se penche dans la production de champignons que Tokhosashvili a installé dans leur hangar.
Jusqu’à présent, la société parvient à gérer la brasserie sur le profit – la boisson est vendue dans 15 des restaurants de Tbilissi, ainsi que quelques-uns à Batumi, mais son plus grand marché est toujours Pankisi Valley lui-même. Tokhosashvili essaie de sensibiliser en participant à divers festivals alimentaires, tout en faisant des plans pour lancer la limonade de Kisturi et en expérimentant des saveurs comme la pomme séchée et le pruneau. Cependant, il refuse toujours de développer la brasserie – avec le gel de l’USAID et l’instabilité politique qui a pris le relais en Géorgie depuis les élections législatives de 2024, Tokhosashvili ne se sent pas à l’aise de contracter des prêts supplémentaires.
«Il m’est difficile de trouver la motivation en ce moment. L’USAID (financement) a été bénéfique non seulement pour moi, mais pour toute la vallée de Pankisi – de nombreux projets éducatifs et entrepreneuriaux sont en suspens maintenant », dit-il.
Selon Tokhosashvili, Omalo, comme de nombreux villages géorgiens, voit beaucoup de familles plus jeunes immigrer à l’étranger en l’absence de perspectives d’emploi locales. Tokhosashvili, qui est le seul des trois frères et sœurs qui est resté dans la vallée de Pankisi, a également diverti cette pensée – mais, pour le moment, il reste attaché à son métier.
«J’ai toujours voulu vivre et travailler ici, c’est pourquoi je suis revenu après avoir obtenu mon diplôme à Tbilissi, et j’étais heureux de trouver mon appel».
